Pulled Pork
Vor ein paar Wochen habe ich es endlich getan – Pulled Pork. Eines der drei großen BBQ-Spezialitäten neben Brisket und Ribs. Ich muss sagen, ich hatte immer einen riesen Respekt, auch vor der Grilldauer von 12-24h. Völlig übertrieben. Es ist so einfach und so lecker, dass ich zwei Woche später gleich das nächste gemacht habe und nicht nur 2,5kg sondern gleich 5kg.
Und wie lange dauert das dann? Ich lese überall die den schlauen Satz:“Ein Pulled Pork dauert so lange, bis es fertig ist!“. Genau, bei mir waren das jetzt beides Mal ca. 17-18h. Lange Zeit, aber da muss man ja nicht dabei sein. Und wenn es doch mal früher fertig ist, gibt es eine tolle Methode, die ich weiter unten erkläre, wie man das PP auch bis 6h heiß halten kann, ohne es vorher zu pullen.
Aber nun von ganz vorne. Am Abend zwei Tage vor dem eigentlichen Essen fängt man an. Ich habe nun schon zwei Mal Schweineschulter mit Knochen gehabt. Man kann auch Schweinenacken nehmen. Das Fleisch wird ausgepackt und am besten in eine Schüssel/Schale gestellt zum Spritzen, denn das gibt meist eine gute Sauerei.
Zutaten für die Injektionsmarinade:
0,5l Saft (Entweder Apfelsaft, oder ich nehme auch gerne Kirschsaft, weil ich mit Kirsche smoke)
1 EL Salz
brauner Zucker 2 EL
helle Sojasauce 2 EL
Worcestershire Sauce 2 EL
2 EL Jalapeno- oder Chilisauce
Das ganze kurz Aufkochen, damit sich alles gut vermischt hat. Abkühlen lassen und dann die Marinier-Spritze füllen. Pro Kilo Fleisch nehme ich gute 50ml Marinade. Ruhig mehr, dann bleibt das Fleisch schön saftig.
Das Fleisch spritzt man dann ca. 10-15 mal.
Dann abtupfen und mit Trockenmarinade einreiben. Hat hat man sehr viele Möglichkeiten. Ich bin in letzter Zeit faul und habe mir von Ankerkraut die fertige Mischung „Pull that Piggy“ gekauft. Viele schwören auch auf Magic Dust. Wenn alles großzügig grubbt ist, kann man alles einschweißen, oder fest mit Frischhaltefolie einwickeln und dann ab in den Kühlschrank bis zum nächsten Abend.
Gegen 21 Uhr beginne ich alles vor zu bereiten. Den Grill auf Temperatur (105-120°C) bringen, das Pulled Pork aus dem Kühlschrank holen und die Räucherschnecke vorbereiten. Für die Zeitplanung – ich möchte am nächsten Tag gegen 18 Uhr essen. Beide Pulled Porks haben bisher zwischen 17-19 Stunden gebraucht. Und mit der Kühlbox-Methode kann man die echt 3-6 Stunden heiß halten danach.
Die Zubereitung auf dem Grill
Nun aber den Brocken indirekt auf den Grill und erst mal die nächsten 2-4 Stunden räuchern. Ich habe hier Kirsch- oder Apfelstaub genommen.
Wenn sich der Grill zwischen 110 und 120 °C eingependelt hat, könnt ihr getrost schlafen gehen. Am besten den Alarm im Thermometer aktivieren, falls mal die Temperatur absinkt.
Am nächsten Morgen schaue ich auf’s Thermometer – alles gut. Die Temperatur liegt kurz vor 70 °C. Hier habe ich noch einen kleinen Tipp. Das erste mal stand mein Thermometer bei 86°C 2 Stunden lang wie angenagelt. Das ist normal und kann noch länger dauern. Man spricht hier von der Plateau-Phase beim Pulled Pork. In der Zwischenzeit bereite ich dann Mittags die BBQ-Sauce vor.
Ich persönlich habe 1x mein Pulled Pork damit bei ca. 87°C eingepinselt und muss sagen, dass es mir ohne besser geschmeckt hat, denn mit BBQ-Sauce vermische ich es später eh.
Zutaten für die Pulled Pork BBQ-Sauce:
8 EL Lieblings-BBQ-Sauce
16 EL Tomatenketchup
8 EL Saft (Apfel, Kirsch, Ananas, etc.)
Apfelessig 4 EL
Worcestersauce 4 EL
Sojasauce 4 EL
8 EL Senf
4 EL brauner Zucker
1 EL Zwiebelpulver
0,5 EL Knoblauchpulver
0,5 EL Chilipulver
1 EL des verwendeten Rubs
1 EL Schweineschmalz
4 EL Zuckerrübensirup
Zwischen 16-21 Stunden dauert es dann, bis ich bei 93°C KT angelangt bin – das Pulled Pork ist endlich fertig. Entweder lässt man es nun eine Stunde eingewickelt in Alufolie ruhen, oder man muss die Zeit bis zum Essen überbrücken.
Wie überbrückt man ca. 6 Stunden? Ganz einfach – man braucht eine Kühlbox, 4 Plastikflaschen mit heißem Wasser (nicht kochend einfüllen, sonst schmelzen die Flaschen), Zeitungspapier. Ganz unten in die Box kommen zwei Flaschen, dann eine Lage Zeitungspapier, eingewickeltes Pulled Pork rein, Zeitung drüber und dann wieder zwei Flaschen. Jetzt Deckel der Kühlbox zu. Somit kann man ohne Problem 4 Stunden und mehr überbrücken, falls mal das PP früher fertig ist.
Und jetzt kommt endlich das Pullen. Ich selbst habe mir diese Bärenklauen zugelegt, denn das erste Mal mit zwei Gabeln war echt mühsam. Wenn ihr alles schön gepullt habt, einfach mit ein wenig BBQ-Sauce vermengen und dann ab auf die Buns mit schönem Cole Slaw Salat.
Ich selbst liebe es auch in einem Wrap mit Salat, Jalapenos, Tomaten und Sauce.
